Персонал
Разработка меню (особенно на стадии становления ресторана)
Организация работы кухни
Контроль качества закупок и готовых блюд
Калькуляция и учёт. Контроль бюджета
Разработка и обновление меню, технологических карт
Знание направленности кухни
Подбор и обучение персонала кухни
Работа с поставщиками
Проведение инвентаризации
Оптимизация технических процессов
Ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность
Управление персоналом и контроль над его работой
Контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности
Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.
Необходимо помнить, что если вы хотите подобрать людей не из вашего города (в большинстве случаев это относится к позиции шеф-повара, реже – управляющего), то это может занять гораздо больше времени, чем ожидалось. В некоторых случаях поиск может затянуться на 2-3 месяца. Особенно это верно в отношении иностранных специалистов.
Если планируется иметь в штате иностранный персонал, то лучше сначала попробовать обратиться с этим вопросом к московским кадровым агентствам. При приглашении иностранного шеф-повара его зарплата будет составлять не менее чем 4-5 тыс. долл.
Как отмечают в журнале «Ресторатор», основные проблемы, возникающие при открытии ресторана (поиск начальных инвестиций доставка продуктов, дизайн ресторана, подбор помещения), постепенно решаются, однако на рынке остается один по-настоящему дефицитный «товар» - хороший управляющий. В функции управляющего входит:
Разработка концепции развития ресторана;
Участие в составлении меню;
Определение корпоративной культуры;
Определение стратегии позиционирования на рынке ресторанных услуг;
Осуществление финансового контроль деятельности ресторана;
контроль проведения маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий;
Осуществление кадрового планирования;
Взаимодействие с надзорными службами.
Таким образом, необходимыми требованиями по подбору управляющего являются:
В/о специальное
Знание языка
Возраст до 40 лет
Практический опыт (от 3-5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест)
Опыт открытия ресторанов «с нуля» (разработка концепции, бизнес-плана, закупка оборудования, организация процесса)
Представительность, стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, организационные способности, креативность.
В обязанности повара входит:
Приготовление блюд (соответствие разряду)
Порционирование, оформление и передача заказанных блюд на реализацию
Участие в разработке новых блюд и калькуляционных карт
Участие в составлении заявки на продукты
Должностные обязанности администратора включают:
Осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий
Обеспечение контроля сохранности материальных ценностей
Консультирование клиентов по вопросам оказываемых услуг
Разрешение конфликтных ситуаций
Информирование руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации
Осуществляет контроль состояния помещения
Осуществление контроля соблюдения работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены
Осуществление контроля исполнения работниками указаний руководства.
Должностные обязанности официанта включают в себя:
Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами
Контроль чистоты, состояния и комплектности приборов, посуды и скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах
