Рецептура холодных супов.

Рецепт №1 Хлебный квас

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Сухари ржаные или

Сухой хлебный квас

Сахар

Дрожжи (прессованные)

Мята кудрявая[1]

Вода

1000

875

750

37,5

37,5

30000

1000

875

750

37,5

37,5

30000

Выход

250

Способ приготовления:

Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.

В сусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Рецепт №2 Окрошка мясная

Продукты

Масса ,г

Брутто

нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Квас хлебный

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица готовая

27,5

-

170

25

18,75

34,25

10

5

2,5

1

20,25

12,5

170

20

15

25

10

5

2,5

1

Выход

-

250

Сметана

20

20

Способ приготовления:

Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Цвет окрошки должен быть от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

Рецепт №3 Окрошка сборная мясная

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Окорок варено-копченый (со шкурой и костями)

Квас хлебный

Лук зеленый

Картофель

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица готовая

22

13,25

-

170

25

18,75

2,5

5

2,5

1

16,25

10

10

170

20

15

2,5

5

2,5

1

Выход

-

250

Перейти на страницу: 1 2 3 4

Советы по выбору

  • Как выбрать сыр?

    Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один…

  • Как выбрать хороший шоколад?

    Шоколад – продукт счастья. Один ломтик белого, молочного или горького делает нас счастливее, а мир вокруг – ярче и добрее.