Рецептура холодных супов.
Способ приготовления:
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано в рецепте №2.
Рецепт № 4 Окрошка овощная
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Квас хлебный Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Сметана Яйцо Сахар Горчица |
167,5 51,5[2] 18,75 40,75 10 5 2,5 1 |
167,5 37,5 15 32,5 10 5 2,5 1 |
|
Выход | ||
|
Сметана | ||
Способ приготовления:
подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.
Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Кефир Вода кипяченая Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яйцо Сахар |
87,5 87,5 27,5 - 31,25 34,25 5 2,5 |
87,5 87,5 20,25 12,5 25 25[3] 5 2,5 |
|
Выход |
- |
250 |
Способ приготовления:
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Кефир Вода кипяченая Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яйцо Сахар |
81,25 81,25 18,75 40,75 68,75 5 2,5 |
81,25 81,25 15 32,5 50[4] 5 2,5 |
|
Выход |
- |
250 |
Способ приготовления:
Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно в рецепте №5.
Рецепт№7 Борщ холодный
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода |
37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200 |
30 12,5 15 5 2,5 4 200 |
|
Выход |
- |
250 |
|
Сметана |
30 |
30 |
Способ приготовления:
Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:
Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.
Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.
