Рецептура холодных супов.
Рецепт №8 Борщ холодный мясной
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода |
27,5 - 37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200 |
20,25 12,5 30 12,5 15 5 2,5 4 200 |
|
Выход |
- |
250 |
|
Сметана |
30 |
30 |
Способ приготовления:
Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указанно в рецепте №7.
Рецепт №9 Свекольник холодный
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Свекла Морковь Уксус 3%-ный Квас хлебный |
50 12,5 4 17,5 |
40 10 4 17,5 |
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар |
15,75 18,75 5 2,5 |
12,5 15 5 2,5 |
|
Выход |
- |
250 |
|
Сметана |
30 |
30 |
Способ приготовления:
свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.
Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Щавель Шпинат Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Вода |
33 33,75 51,5 15,75 18,75 5 26,75 187,5 |
25 25 37,5[5] 12,5 15 5 2,5 187,5 |
|
Выход |
- |
250 |
|
Сметана |
30 |
30 |
Способ приготовления:
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.
Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10 |
27,5 - |
20,25 - |
|
Выход |
- |
250 |
