Рецептура холодных супов.
Способ приготовления:
Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Рецепт № 12 Ботвинья
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Для ботвиньи Квас хлебный Шпинат Щавель Сахар Готовая ботвинья Для гарнира Лук зеленый Огурцы свежие Хрен (корень) Укроп Готовый овощной гарнир |
- 47,25 26,25 2,5 - 12,5 40,75 11,75 6,75 - |
175 35 20 2,5 200 10 32,5 7,5 5 55 |
|
Выход |
- |
250 |
|
Рыба (варианты) Белуга Осетр Севрюга[6] Треска[7] Готовая рыба на порцию |
26,75 27,25 10,2 19,75 - |
15 15 15 15,25 12,5 |
Способ приготовления:
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.
При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).
[1] Можно готовить без мяты
[2] Масса вареного очищенного картофеля
[3] Масса вареного очищенного картофеля
[4] Масса вареного очищенного картофеля
[5] Масса вареного очищенного картофеля
[6] Норма закладки на белугу, осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)
[7] На треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями)
