Термины и определения.
Государственные стандарты: ГОСТ 29018-91, ГОСТ Р 51074-97 устанавливают следующие термины и определения, принятые в пивоваренной промышленности.
Общие понятия
Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.
Согласно ГОСТ 29018 – 91, различают:
пиво светлое – пиво с цветом 0,4 - 2,5 ц/ед **.( не более 14 ед. ЕВС***);
пиво полутемное – с цветом 2,5 – 4,0 ц/ед. (15 -40 ед. ЕВС);
пиво темное
– с цветом 4,0 – 8,0 ц/ед. (40 -160 ед. ЕВС);
пиво безалкогольное – с массовой долей спирта не более 0,4 % (0,5 % по объему) ;
пиво крепкое – с массовой долей спирта 1,0 – 6,0 % (1,5 – 8,0 % по объему) ;
оригинальное пиво - светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;
пастеризованное пиво – пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;
специальное пиво – пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.
Сырье, полуфабрикаты и отходы пивоваренного производства
Брикетированный хмель – молотый хмель, спрессованный в брикеты.
Взвеси горячего сусла (Ндп ****, брух) – крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении.
Взвеси охлажденного сусла – мелкодисперсная муть, образующаяся при охлаждении сусла.
Возвратное пиво – пиво, возвращаемое на завод из торговой сети.
Выдержанный пивоваренный солод – сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки.
Горячее пивное сусло – пивное сусло с заданной массовой долей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем.
*1 дал = 10 литров
** Ц/ед. – см3 р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды;
*** ЕВС - Европейская пивоваренная конвенция
**** Данное название недопустимо
Характеристика общих понятий в области качеств.
Гранулированный хмель – молотый хмель, спрессованный в гранулы.
Дображиваемое пиво ( Ндп. лагерное* пиво ) – молодое пиво в стадии
дображивания.
Жженый солод (Ндп. жженка) – пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях.
Засыпь – масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор.
Затор – смесь дробленых зернопродуктов с водой.
Зернопродукты – ( в пивоварении ) – солод и несложное зерно, используемые для приготовления пива.
Карамельный солод – пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском.
Молодое пиво (Ндп. Зеленое пиво) – пиво, сбреженное в результате главного брожения.
Мучнистое зерно – зерно рыхлой, мучнистой структуры с не просвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186).
Набор пивного сусла – объем пивного сусла с понижением массовой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном котле после фильтрования затора перед кипением с хмелем.
