Общие свойства.
Продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 2 часа. Норму введения хмеля или продуктов его переработки на 1 дал горячего сусла определяют с учетом содержания в них горьких веществ ( α- кислот) и установленной нормы горечи на 1 дал горячего пивного сусла для данного сорта пива.
Конец кипячения сусла определяется по массовой доле сухих веществ в нем. Хорошо прокипяченное сусло должно быть прозрачным, с крупными хлопьями свернувшихся белков, быстро оседающими на дно. Полученное горячее сусло освобождают от хмелевой дробины. Остаток сусла из хмелевой дробины вымывают горячей водой, которую присоединяют к основному объему сусла.
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Одновременно при охлаждении осаждаются грубые и тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом, что способствует интенсивному размножению дрожжей.
Основной биохимический процесс при производстве пива, формирующий букет напитка,- спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения вида Saccharomyces cerevisiae используются для получения пива при повышенной температуре ( 12÷15 о С ). За счет небольших размеров клеток эти дрожжи выносятся вместе с пузырьками диоксида углерода на поверхность бродящего сусла. В отечественном пивоварении в основном используются дрожжи низового брожения, которые относятся к виду Saccharomyces carlsbergensis . Эти дрожжи по окончании процесса брожения быстро оседают и образуют на дне бродильного аппарата плотный слой. Бродят они вктивно при температуре 5- 7 о С.
Для производства пива используются дрожжи различных рас, т.е. культур, обладающих устойчивыми признаками. Выбор расы определяется спецификой технологического процесса. Перед введением дрожжей в сусло осуществляется их подготовка. Она сводится к накоплению в условиях микробиологической стерильности биомассы дрожжевых клеток в количестве, необходимом для начала процесса брожения.
В процессе брожения пивного сусла различают две стадии : главное брожение и дображивание. На первой стадии сбраживается основная масса сахаров пивного сусла. В результате этого процесса получается молодое пиво. Брожение ведется по определенному температурному графику. Продолжительность главного брожения зависит от принятых на заводе режимов брожения, массовой доли сухих веществ начального сусла, состава сусла, количества внесенных дрожжей и т. п., составляет 7-8 суток с момента внесения дрожжей для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10-13 % и до 9-11 суток для пива с более концентрированным суслом.
По окончании главного брожения молодое пиво с температурой не более 5 о С перекачивают на дображивание и созревание, а осевшие дрожжи собирают, процеживают и промывают водой с температурой 1-2 о С. После этого дрожжи готовы к повторному использованию. Хранят жидкие семенные дрожжи в течение 2-х суток под водой с температурой 1-2 о С.
Основная цель дображивания – получение напитка с приятным вкусом, характерным, специфическим для данного вида пива ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате сложных физико – химических и биохимических процессов в молодом пиве при температуре (0- 2 о С ) и избыточном давлении при участии оставшихся дрожжевых клеток. Продолжительность дображивания для пива каждого сорта указана в соответствующей нормативно- технической документации. Для традиционных сортов пива она составляет : для Жигулевского – не менее 21 сут., Рижского и Московского – 42 сут., Мартовского и Украинского – 30 сут., Ленинградского – 90 сут., Портера – 70 сут. и т. д.
Для отделения от пива остатков дрожжей, придания ему товарного вида и обеспечения стойкости при хранении пиво подвергают фильтрованию.
Химический состав пива в результате этого изменяется незначительно: несколько снижается цветность за счет адсорбирования красящих веществ на фильтрующих материалах, теряется часть диоксида углерода, снижается вязкость за счет удаления некоторых коллоидных веществ. Осветленное пиво охлаждают, при необходимости дополнительно насыщают диоксидом углерода и разливают в подготовленную тару ( бутылки, бочки, кеги, автотермоцистерны).
Пищевая ценность.
Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво одержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками
|
Наименование сортов пива |
Белки, г/100 г |
Углеводы, г/100 г |
Энергетическая ценность, ккал/100г |
|
Жигулевское Рижское Московское Ленинградское Бархатное Украинское Мартовское Портер |
0,6 0,6 0,6 0,9 0,7 0,7 0,7 1,1 |
4,8 4,8 5,4 7,7 6,2 5,8 6,2 8,3 |
37 41 44 67 41 43 49 64 |
