Определение показателей качества органолептическими методами.
характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров.Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150—200 мл; бюретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня. Реактивы: 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.В коническую колбу отвешивают 3—5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира и одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15—20°С.Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора.Кислотное число исследуемого масла (X) выражается в мг КОН па 1 г продукта и вычисляют по формуле 
где V — количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное натитрование, мл; : k — поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи;5,611 — количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора едкойщелочи, мг; q — навеска исследуемого масла, г.Кислотное число масел в процессе их хранения увеличивается.[7, с. 41]
