Товароведение и технология производства
С пористостью связана усвояемость хлеба, так как пористый хлеб лучше пропитывается желудочным соком. С повышением сорта муки пористость хлеба возрастает, так, у пшеничного хлеба из муки высшего сорта она не менее 70 - 72%, а из муки 2-го сорта – 63 - 65%; пористость ржаного хлеба 45 - 57%.
Влажность ржаного хлеба 46—51%, пшеничного—40—45%. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный, влажный, комкующийся мякиш, усваивается организмом хуже, калорийность его ниже.
Кислотность пшеничного хлеба из сортовой муки не более 2,5 - 4°, ржаного – 7 - 12°. Повышенное и пониженное содержание кислот в хлебе нежелательно, так как изделия получаются излишне кислыми или пресными и безвкусными.
При определении качества хлеба выделяют дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха. Эти дефекты - результат неправильного ведения технологического процесса, низкого качества муки или плохих условий перевозки. К дефектам внешнего вида относятся неправильная форма хлеба, подгорелая или бледная корка, трещины и подрывы, отслоение корки от мякиша, слишком толстая (более 4 мм) корка. Дефекты мякиша - неравномерная пористость, крошливость, наличие посторонних включений, непромес, закал (плотный, непропеченный слой липкого теста). Эти недостатки появляются при преступных нарушения процессов производства хлебобулочных изделий, пересортицы муки, неправильном хранении, использовании недоброкачественных продуктов, нарушение рецептуры. Определить все таковые нарушения возможно при детальном изучении хлебобулочных изделий специалистами в области хлебопечения.
Хлеб необходимо хранить в чистых, сухих, светлых, вентилируемых помещениях при равномерной температуре 20 - 25° С и относительной влажности воздуха 70—75%. Нельзя хранить хлеб вместе с товарами, которые могут загрязнить его или придать несвойственный запах. Лотки, контейнеры, ящики или корзины с хлебом устанавливают на подтоварники. Общий срок хранения не должен превышать: мелкоштучных и сдобных изделий - 16, изделий из сортовой муки - 24, из ржаной обдирной и обойной - 36. Срок хранения хлеба исчисляют с момента выхода его из печи, этот показатель фиксируют в накладной.
Нормы естественной убыли хлеба печеного установлены с учетом времени года, зоны нахождения предприятия (0,30 - 0,40%).
