Товароведение и технология производства

Хлеб горчичный выпекают из муки 1-го сорта, формовым и подовым. Отличается желтоватой окраской и легким запахом, свойственным горчичному маслу, слегка сладковатым вкусом.

Паляница украинская - изделие из муки 1-го сорта, круглой формы, с боковым подрывом на окружности, с резко выра­женным козырьком.

Хлеб красносельский готовят из муки 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, круглой или продолговатой формы, с ко­сыми надрезами на поверхности.

К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы, плетенки, калачи и ситнички. Выпекают их из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов, на поду или листах.

Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми, округ­лыми или острыми концами, с 4—5 надрезами на поверхности. Выпускают их следующих наименований:

· батоны простые - из муки 1-го и 2-го сортов, массой по 0,5 и 0,2 кг;

· батоны нарезные - из муки высшего (массой 0,5 кг) и 1-го (0,4 кг) сортов, у них более яркая окраска корки, более круг­лая в поперечном разрезе форма, чем у простых батонов, при­ятный сладковатый вкус мякиша;

· батоны с изюмом - из муки высшего сорта с добавлением изюма, сахара, маргарина, массой 0,4 и 0,2 кг;

· городские и столичные батоны — из муки высшего сорта, го­родские батоны удлиненные, с острыми концами и приподнятыми гребешками, столичные - узкие, длинные, с высокими гребеш­ками и тупыми концами;

· подмосковные батоны - из муки высшего сорта с добавле­нием сахара, с продольными надрезами на поверхности.

Булки выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с до­бавлением сахара и жира, разнообразной формы.

Городские булки готовят из муки высшего и 1-го сортов, овальной формы, с продольным гребешком, мелкопористым, сладковатым мякишем.

Русские булки вырабатывают из муки высшего и 1-го сор­тов, округлой формы, с одним или двумя надрезами.

Сайки - булки овальной формы, без боковых корочек. В за­висимости от рецептуры они бывают простые, горчичные и др.

Халу плетут из четырех—шести жгутов теста, приготовленного из муки 1-го сорта, поверхность изделия смазывают яйцом.

Плетенки с маком изготовляют из трех жгутов теста из муки высшего и 2-го сортов, сверху посыпают маком.

Калачи и ситнички московские вырабатывают из муки выс­шего сорта. У этих изделий бледная мучнистая корка, крупно­пористый, пресный мякиш.

Сдобные изделия.Готовят их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением 10—25% сахара, 5—20% жиров, а также яиц, молока, варенья, изюма, мака и др.

Любительские изделия.Выпекают их из муки высшего сорта со значительным добавлением сахара, жира, яиц и ванилина, с блестящей поверхностью, разнообразной формы (рожки, пле­тенки и др.). Они имеют малую влажность и кислотность.

Диетические хлебобулочные изделия.

Эти изделия предназ­начаются для профилактического и лечебного питания лиц по­жилого возраста, а также страдающих диабетом, болезнями по­чек, кишечника и т. д.

Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубяной выпекают из клейковины, отрубей и муки высшего сорта с добавлением жи­ров, сахарина или сорбита.

Хлеб ахлоридный вырабатывают из муки 1-го сорта, на мо­локе или молочной сыворотке, без соли.

Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта с добавле­нием дробленого зерна пшеницы.

Сушки с яичной скорлупой изготовляют из пшеничной муки и измельченной яичной скорлупы.

Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта, кислотность их не более 2°.

Булочки повышенной калорийности выпекают из муки 1-го сорта с добавлением значительного количества сахара, жира, изюма, ванилина, шафрана.

Кроме того, вырабатывают изделия с лецитином, морской ка­пустой, обогащенные йодом и др. Изделия, имеющие специаль­ное назначение, обертывают этикеткой, на которой указывают их название, массу, наименование предприятия.

Перейти на страницу: 4 5 6 7 8 9 10 11

Советы по выбору

  • Как выбрать автомобиль новичку

    Рассмотрим главный момент. Даже в том случае, если вы имеете практически неограниченное количество денег в своем распоряжении, ни к чему приобретать…

  • Как выбрать сыр?

    Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один…