Технология производства
Приготовленный посольный раствор тщательно перемешать.
Продолжительность посыла рыбы при температуре 5-8°С - 2-3 сут
Подготовка тары
Хранение и подготовку банок и крышек к ним производят в соответствии с требованиями технологической инструкции № 3 по приемке, хранению и подготовке тары ( Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч.Т, 1989 г)
Санитарную обработку банок производят в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.050-965.
Подготовка материалов
Перец черный прогреть в закрытой емкости при температуре 120°С в течение 50 мин и охладить.
Консерванты использовать в сухом виде без дополнительной обработки.
Для маринования лука и сладкого перца использовали 3%-ный раствор, уксусной кислоты или 0,5 -1%-ный раствор стабилизатора кислотности (арт.№ 54016).
Подготовка овощей, фруктов
Лук репчатый свежий очистить от покровных листьев, срезать верхнюю, заостренную часть и корневую мочку, промыть проточной водой и нашинковать в виде соломки или нарезать кусочками.
Отходы при очистке и нарезке лука составляют 15-18%. Лук выдержать в растворе уксусной кислоты при соотношении 1:1 в I течение 10-16 ч при температуре не выше 15°С. При использовании раствора стабилизатора кислотности лук залить раствором в соотношении
[1]:2 и оставить для маринования на 90-120 мин при температуре не выше 15 С. .
Перец сладкий свежий тщательно вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (70-90°С), удалить плодоножку и семенник с семенами и нарезать на кусочки.
Отходы при очистке и нарезке перца составляют 22-28 %.
Выдержать в растворе уксусной кислоты или стабилизатора кислотности по режимам, описанным для лука.
Допускается маринование лука и перца в одной емкости. Для маринования использовать эмалированную или стеклянную посуду.
Яблоки свежие вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (50-60 С), очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать на кусочки. Использовать спелые яблоки средней твердости. |
[1]:2 и оставить для маринования на 90-120 мин при температуре не выше 15 С. ,
Перец сладкий свежий тщательно вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (70-90°С), удалить плодоножку и семенник с семенами и нарезать на кусочки.
Отходы при очистке и нарезке перца составляют 22-28 %.
Выдержать в растворе уксусной кислоты или стабилизатора кислотности по режимам, описанным для лука. j,
Допускается маринование лука и перца в одной емкости. Для маринования использовать эмалированную или стеклянную посуду.
Яблоки свежие вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (50-60 С), очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать на кусочки. Использовать спелые яблоки средней твердости. |
Отходы при очистке и нарезке яблок составляют 20-26 %. Сразу после нарезания яблоки поместить в 0,5 %-ный раствор лимонной кислоты или 0.5%-ный раствор стабилизатора кислотности (арт.№ 54016) при соотношении яблоки- раствор =1:2. Выдержать в растворе 40-60 мин.
Вместо свежих могут быть использованы сушеные овощи и фрукты. Режимы их размачивания и маринования аналогичен маринованию свежих овощей и фруктов при соотношении сушеные овощи: раствор для маринования от (1: 4) до (1: 5). Сушеные и свежие овощи мариновать отдельно.
Выход восстановленных овощей из 1 кг сушеных составляет: для лука - 5,0-5,5 кг; для перца сладкого - 3,0-3,5 кг; для яблок - 2,5- 3,0 кг.
Обработанные соответствующими растворами лук и сладкий перец перед внесением в салат откинуть на перфорированный поддон или дуршлаг для отекания излишней влаги на1 0-1.5 ч. яблоки - на 15-20 мин.
Огурцы морковь, свеклу, кукурузу, горошек зеленый, коренья петрушки и сельдерея использовать консервированные или маринованные. Овощи отделить от маринада, выдержать для отекания рассола 0,5-1 час, при необходимости - нарезать на кубики, соломку и т п. Зелень петрушки, укропа или их смеси использовать сушеные.
