ProductGuide

Контролируемые операции

Контролируемые показатели, параметры, режимы

Периодичность контроля

Прием рыбы (сырья)

Качество рыбы. На производство полуфабрикатов направлять свежую, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже 1 сорта

Каждая партия

Размораживание

Температура воздуха (не выше 16°С). Размораживать, раскладывая на стеллажах.

Не реже 2 раз в смену

Мойка

Наличие в ваннах ложного дна

По мере необходимости

Тщательность мойки рыбы. На рыбе не должно быть слизи, остатков крови и посторонних загрязнений Температура воды (не выше 16°С)

Каждая партия

Соотношение рыбы и воды (не менее 1:2)

Каждая ванна (периодически)

Проточность или частота сменяемости воды

Не реже четырех раз в смену, по мере загрязнения

Техническое и санитарное состояния оборудования

По мере необходимости

Качество водопроводной воды

1 раз в месяц

Разделка

Правильность разделки и тщательность зачистки рыбы Техническое состояние оборудования и рабочих мест

Санитарное состояние оборудования и рабочих мест

Каждая партия

По мере необходимости

1 раз в месяц

Отекание

Время стекания

Каждая партия

Фасовка

Техническое и санитарное состояния оборудования Время стекания устанавливается в зависимости от размера рыбы

1 раз в месяц

Каждая партия

Упаковка в потребительскутару

Техническое состояние тары Аккуратность наполнения тары рыбой Целостность и правильность шва

Каждая партия Каждая партия Каждая партия

Маркировка

Правильность маркировки. На маркировке или в этикетке должно быть указано название министерства, предприятия, вид продукта, масса нетто, брутто, дата изготовления (месяц, число, час), фамилия мастера и номер упаковщицы

Каждая партия

Замораживание

Техническое состояние оборудования

Санитарное состояние оборудования

Высота слоя рыбы в лотке (не более 15 см) Условия охлаждения. Охлаждение рыбы проводить в камере при температуре от -17 до -18° С

Продолжительность охлаждения (от 2 до 4 ч)

По мере необходимости

1 раз в месяц

Упаковка в

транспортную

тару

Рыбу упаковывать в чистые металлические и деревянные, покрытые пищевым лаком, ящики емкостью до 20 кг, снабженные крышками с приспособлениями для пломбирования

Каждая партия

Транспортирование

Подготовленность транспорта. Полуфабрикаты доставлять в магазины и предприятия общественного питания закрытым автотранспортом (продолжительность перевозки не более 2 ч). В теплое время года полуфабрикат перевозить охлаждаемым транспортом.

Каждая

единица

транспорта

Хранение

Срок годности рыбы, морепродуктов фасованных и полуфабрикатов мороженых с даты изготовления и упаковывания должен составлять при температуре не выше минус 18°С не более трех месяцев.

Срок годности рыбы, морепродуктов фасованных и полуфабрикатов мороженых должен устанавливаться с учетом срока хранения исходного мороженого сырья.

Каждая партия Каждая партия