Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов
Кисломолочные напитки характеризуются разнообразными органолептическими показателями.
Внешний вид и консистенция характеризуется как однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном способе производства. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши – незначительная мучнистость. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора – легкая желированность. Для простокваши сливочной, вырабатываемой резервуарным способом, -- нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2% от объёма продукта, простокваши и йогурта – 3% от объёма продукта, кумыса – 5%; для ряженки – наличие пенок.
Вкус и запах кисломолочных продуктовчистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки и варенца – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесённого наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, - сладкий вкус.
Цвет - молочно-белый цвет. Для варенца и ряженки выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями – цвет внесённого наполнителя, равномерный по всей массе [44].
Органолептические свойства кисломолочных напитков зависят от качества сырья – молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, а так же пищевых добавок, вида и качества заквасок, от вида используемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, условий хранения и ассортимента [51].
Но при производстве кисломолочных напитков в конечном продукте могут присутствовать пороки:
· пороки кормового происхождения (привкусы и запахи) из-за использования кормов со специфическим вкусом и запахом;
· горький вкус при хранении сырого молока при пониженных температурах (развитие сапрофитных микроорганизмов), может быть кормового происхождения;
· излишне кислый вкус при длительном хранении продукта, при недостаточно быстром охлаждении готового продукта;
· пресный вкус при пониженных температурах и при излишне ранней выгрузке продукта, а также может быть при недоброкачественной закваске;
· металлический привкус при использовании оборудования не соответствующего требованиям;
· нечистый вкус при развитии посторонней микрофлоры в продукте
· затхлый вкус при хранении продукта без герметичной упаковки в невентилируемом помещении;
· дряблый сгусток при применении недоброкачественной закваски и нарушении технологических режимов;
· вспученный, рванный сгусток при развитии бактерий, вызывающих сильное газообразование;
· излишне тягучая консистенция если развиваются слизистые расы молочнокислых бактерий;
· значительное отделение сыворотки при нарушении режимов пастеризации и гомогенизации молока [10].
