Технология производства
На предприятии молоко принимают по массе в приёмочном отделении, которое оснащено необходимым оборудованием (весы, счётчики, насосы, резервуары и другое), а также оборудованием для мойки автомолцистерн. Молоко принимает приёмщик с участием лаборанта.
При приёмке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают её чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязнённую при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают.
Подготовка сырья:
Принятое молоко взвешивают и подвергают очистке на молокоочистителях.
Охлаждение молока проводят сразу после его очистки, так как молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Молоко охлаждают для поддержания в молоке бактериологически стабильного состояния.
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира предусмотренной техническими условиями.
Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение кисломолочного продукта «Бифилайф» с массовой долей жира 2,5%. Операция нормализации проводится путём добавления к цельному молоку обезжиренного молока.
Гомогенизация и пастеризация:
Гомогенизация кисломолочного продукта «Бифилайф» производится при давлении 15±2,5 МПа и при температуре 45-85°С.
Пастеризация кисломолочного продукта «Бифилайф» производится при температуре 95±2°С.
Охлаждение до температуры заквашивания:
После гомогенизации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания. При производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» эта температура составляет 37±2°С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается [19].
Заквашивание:
Охлаждённое молоко заквашивают закваской бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, которые вносят в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Для лучшего перемешивании смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включённой мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара [19].
Сквашивание:
После перемешивания смеси с закваской её оставляют в покое для сквашивания. Этот процесс производится при температуре 37±2°С в течении 5-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности (до образования сгустка кислотностью 65-70°Т) [19].
Охлаждение и перемешивание:
По окончании сквашивания в межстенное пространство подают ледяную воду в течение 45±15 минут. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 минут. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.
По достижении однородной консистенции молочного сгустка мешалку останавливают на 1,0-1,5 часа. Дальнейшее перемешивание ведётся периодически, включая мешалку на 2-10 минут через каждый час. Продолжительность и кратность перемешивания сгустка зависит от показателя его вязкости в конце сквашивания и интенсивности охлаждения [19].
Розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта:
Для розлива и упаковывания продукта в пакеты типа «Пюр-Пак» применяют фасовочный аппарат типа QM. Продукт упаковывается в потребительскую тару вместимостью 500 см3, данная упаковка обеспечивает качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Упаковка продукта представлена в Приложении Г, сертификат качества на упаковку представлен в Приложении Д.
