Анализ факторов, формирующих качество продукта.
Заметное влияние на структуру и консистенцию сметаны оказывает вид используемой закваски. Использование закваски прямого внесения «Бифилайф» и термофильного молочного стрептококка позволяет не только облегчить стадию сквашивания, но и получить необходимые органолептические свойства продукта.
Сухая закваска «Бифилайф» содержит комбинацию пяти штаммов бифидобактерий. Поэтому развитие закваски в молоке осуществляется более активно, чем монокультура каждого вида в отдельности. Это обстоятельство имеет важное практическое значение для производителей, поскольку позволяет ускорить технологический процесс, а также для потребителей, поскольку активность этих бифидобактерий в кишечнике выше, чем каждого отдельного вида [35].
Процесс сквашивания, улучшается за счёт внесения закваски термофильного молочнокислого стрептококка, так как сухая закваска «Бифилайф» недостаточна активна. Температурный режим сквашивания соответствует оптимальной температуре развития микроорганизмов. С целью получения необходимого сгустка сквашивание проводят до кислотности (65-70) 0Т, с таким расчётом что дополнительное нарастание кислотности будет происходить в холодильной камере.
Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.
В процессе контроля все показатели на этапах заквашивание, сквашивание, а также охлаждение смеси, соответствуют норме. Соблюдение этих параметров способствует получению смеси с хорошими органолептическими показателями.
Во всех случаях перемешивание продукта перед розливом должно обеспечивать однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении продукта с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.
При фасовке готового продукта производился контроль массы упаковок. А в период розлива и доохлаждения контролировалась кислотность, массовая доля жира и температура. Это заключительные технологические процессы переработки кисломолочного продукта «Бифилайф». Основной их задачей являются - сохранение качества, обеспечение санитарной безопасности и современного товарного вида готового продукта, упакованного в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару.
Для хранения готового продукта предприятие оснащено необходимым количеством холодильных комнат для поддержания требуемой температуры. При контроле качества готового продукта определяется комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При хранении кисломолочного продукта «Бифилайф» особое внимание обращают на органолептические свойства готового продукта. Органолептическая оценка, а именно определение вкуса, запаха, цвета и консистенции продукта, производится органолептическим методом и не является измерительным контролем [41].
Готовая продукция контролируется с целью соответствия ее показателей качества и безопасности требованиям действующих стандартов. При контроле качества готовой продукции отбирают пробы в соответствии со стандартами от партии продукта.
По результатам этих исследований из каждого опыта видно, что все необходимые параметры в процессе производства строго контролировались, что позволило получить продукт, соответствующий требованиям нормативно-технической документации и хорошим качественным показателям.
Для обеспечения выработки продукта стабильного качества разработана схема управления качеством кисломолочного продукта «Бифилайф», предложенная в таблице 28.
Таблица 28 – Схема управления качеством кисломолочного продукта «Бифилайф»
|
№ |
Анализ возможного ущерба качеству |
Нормативы |
Методы коррекции | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1 |
Приемка и сортировка молока |
Нарушение санитарных правил при приёмке ведёт к загрязнению молочной микрофлоры. Приемка непригодного молока ведет к непригодности использования молока в производстве. |
Стандарт на молоко-сырье, технологическая инструкция, СанПиН. |
Ополаскивание цистерн перед разгрузкой в определённом для этого месте. Наличие справки о получении молока от здоровых животных. Тщательно подобранный персонал, выбор поставщика. |
|
2 |
Очистка |
Загрязнение молока посторонней микрофлоры, что приводит к ухудшению показателей качества и безопасности сметаны, а также к снижению эффективности пастеризации. |
Определение группы чистоты молока. |
Эффективные очистительные системы с регулярной сменой фильтрующего материала. |
|
3 |
Нормализация |
Неправильный расчет массы нормализованных компонентов. |
Массовая доля обезжиренного молока и массовая доля цельного молока. |
Правильный расчёт массы компонентов |
|
4 |
Гомогенизация молочной смеси |
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки, ухудшение показателей качества «Бифилайфа» |
Температура (45±85) 0С, давление 15±2,5 МПа, эффективность гомогенизации. |
Контроль режимов гомогенизации, тщательная очистка гомогенизатора, проверка исправности гомогенизатора. |
|
5 |
Пастеризация |
Выживание патогенных микроорганизмов, Загрязнение посторонней микрофлорой, ухудшение показателей качества и безопасности. |
Температура (95±2)0С, время выдержки 30 минут, отсутствие пероксидазы, отсутствие БГКП в 10 см3, содержание КМАФАнМ проверять не реже 2 раз в месяц, эффективность пастеризации. |
Применение пастеризаторов, обеспечивающих автоматическое соблюдение режимов пастеризации, регистрации температуры. Правильная очистка пастеризатора. Внедрить контрольные карты |
