Молоко и сливки.
Спороносные бактерии погибают только при стерилизации.
Пастеризованное
молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения. Белковое — это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов.
При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя.[3]
Стерилизованное
молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;
3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.
Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизованного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С (табл.2).
К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.
Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию — не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фермента, который расщепляется при термической обработке.
Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока
[4]
|
Вид молока |
Массовая доля жира, %, не менее |
Плотность, г/см3, не менее |
Кислотность, Т, не более |
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
|
Пастеризованное, | ||||
|
% содержания | ||||
|
жира: | ||||
|
1,5 |
1,5 |
1,027 |
21 |
1 |
|
2,5 |
2,5 |
1,027 |
21 |
1 |
|
3,2 |
3,2 |
1,027 |
21 |
1 |
|
6,0 |
6,0 |
1,024 |
20 |
1 |
|
Топленое,% | ||||
|
содержания жира: | ||||
|
4 |
4,0 |
1,025 |
21 |
1 |
|
6 |
6,0 |
1,024 |
21 |
1 |
|
Белковое, % | ||||
|
Содержания жира: | ||||
|
1 |
1,0 |
1,037- |
25 |
1 |
|
2,5 |
2,5 |
1,036 |
25 |
1 |
|
С витамином С, % | ||||
|
Содержания жира: | ||||
|
2,5 |
2,5 |
1,027 |
21 |
1 |
|
3,2 |
3,2 |
1,027 |
21 |
1 |
|
Нежирное |
— |
1,030 |
21 |
1 |
|
Стерилизованное, | ||||
|
% содержания | ||||
|
жира | ||||
|
1,5 |
1,5 |
1,027 |
20 |
1 |
|
2,5 |
2,5 |
1,027 |
20 |
1 |
|
3,2 |
3,2 |
1,027 |
20 |
1 |
|
3,5 |
3,5 |
1.026 |
20 |
1 |
