Молочные консервы.
Детские сухие молочные продукты. Для детей грудного возраста готовят сухое молоко распылительным способом из гомогенизированной смеси пастеризованных сливок, молока, лактозы. Фасуют в герметичную тару массой не более 250 г. Молоко сухое полужирное для детского питания готовят из гомогенизированной смеси молока, сливок и обезжиренного молока. Плазмой представляет собой сухой молочно-белковый продукт, содержащий 72—76% растворимого казеина. Фасуют в картонные коробки массой 100 г.[11]
Мороженое можно отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. Промышленность готовит специальные сухие молочные смеси для мороженого, получаемые распылительным высушиванием сырья, подобранного по рецептуре. Состав и калорийность мороженого приведены в табл.3.
Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, белки молока и других компонентов составляют 4—4,5%, присутствуют минеральные вещества — кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины переходят в мороженое в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при стоматитах, воспалительных процессах в полости рта.
Для производства мороженого используют широкий ассортимент сырья, поэтому каждый из его видов подготавливают по определенной схеме (моют, растворяют, фильтруют и т. д.). Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения структуры, консистенции, их однородности. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, желатин, крахмал. Подготовленное сырье смешивают и гомогенизируют для придания однородной консистенции, смесь пастеризуют. Воздействие холода на смесь для мороженого идет в три периода: охлаждение до 3—4°С в течение 4—12 ч (созревание), частичное замораживание с одновременным взбиванием смеси до достижения внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование), закаливание в камерах при температуре минус 30°С в течение 35—45 мин.
Химический состав и калорийность мороженого
[12]
|
Мороженое |
Жир,% |
Сахар,% |
Сухие вещества, % |
Кислотность, Т |
Калорийность, ккал |
|
Молочное |
3,5 |
15,5 |
29 |
22 |
125 |
|
Сливочное |
10,0 |
14,0 |
34 |
22 |
178 |
|
Пломбир |
15,0 |
15,0 |
40 |
22 |
226 |
|
Фруктово- ягодное |
— |
27,0 |
30 |
70 |
120 |
|
Ароматическое |
— |
25,0 |
25 |
70 |
100 |
