Масло коровье
Масло представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5—82,5% жира и 16—35% влаги. В молочном жире имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28—35°С) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле содержится небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95—98%. Достоинством масла являются его высокие вкусовые свойства. Это отличный бутербродный продукт, обладающий хорошей сохранностью.
Получают масло из сладких или сквашенных сливок методом сбивания в аппаратах периодического или непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы: сливочное, с наполнителями и консервное. К сливочному маслу относят:
несоленое и соленое сладко-кислосливочное, вологодское, любительское, крестьянское и топленое (табл. 4).
Несоленое масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий — сладко-сливочное или с их применением — кислосливочное. Соленое — это сладко-сливочное или кисло-сливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли. Вологодское масло получают из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризаций при высоких температурах. Любительское масло готовят из свежих или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Крестьянское масло на стадии масляного зерна не промывают водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладко-сливочным соленым и несоленым и кисло-сливочным несоленым.
Ассортимент сливочного масла
[14]
|
Вид масла |
Массовая доля | ||
|
жира, не менее |
влаги, не более |
поваренной соли, не более | |
|
Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное |
62,5 |
16 |
— |
|
Соленое сладко-сливочное и кисло-сливочное |
81,5 |
16 |
1,0 |
|
Вологодское |
82,5 |
16 | |
|
Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое |
78,0 |
20 |
— |
|
Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое |
77,0 |
20 |
1,0 |
|
Крестьянское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое |
72,5 |
25 |
— |
|
Крестьянское сладко-сливочное соленое |
71,5 |
25 |
1,0 |
|
Топленое |
99,0 |
0,7 |
— |
Топленое масло представляет, собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70—75'С с добавлением 1—5% соли для лучшего выделения жира. Масло с наполнителями готовят из сладко-сливочного масла, внося различные наполнители. Шоколадное — сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и какао-порошком (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги — не более 18%. Масло с белком готовят с добавлением обезжиренного сухого или сгущенного молока, пахты. Содержание жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14, влаги — не более 26%[15]. К этому типу относят масло бутербродное.
