Масло коровье

Медовое масло готовят из сливочного добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги

- не

более 18%. Диетическое масло представляет собой обычное сливочное масло, в котором жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом. Промышленность вырабатыва­ет также масло десертное и десертное шоколадное, детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное (с белковой пастой Океан), селедочное, икорное. Консервное масло — пастеризованное, стерилизованное, сухое готовят по специальным заказам. Его укупоривают герметично в тару, может храниться продолжительное время.

Масло должно иметь чистые, хорошо выраженные вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. В зависимости от обработки сырья вкус и запах могут быть специфичными: кисломолочные — у кис­ло-сливочного масла; вытопленного молочного жира — у топленого; умеренно соленый вкус — у соленого масла. Поверхность масла на разрезе должна быть блестящая, сухая на вид, консистенция однородная, пластичная, плотная; у топленого масла — зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное, без осадка. Цвет масла от белого до жел­того, однородный по всей массе.

По массовой доле жира, влаги и соли масло должно удов­летворять нормам, приведенным в табл. 14. Действующий стандарт с целью установления четкого отличия сладко-сливочного масла от кисло-сливочного нормирует для них титруемую кислотность и рН плазмы масла. Ограничивается также температура коровьего масла при отпуске с холодиль­ников, в том числе и с холодильников торговли — не выше минус 6°С. В масле не допускаются патогенные микроорга­низмы, в том числе сальмонеллы, ограничивается общая бак­териальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

Масло в монолитах на поверхности может иметь штафф — слой темно-желтого цвета с неприятным привкусом и запа­хом, вызванными поверхностным окислением жира. При реализации населению штафф удаляют зачисткой. Его отно­сят к актируемым потерям торговой сети и сдают на промыш­ленную переработку.

Не допускается в реализацию масло с прогорклым, плесне­велым, гнилостным, сырным, рыбным, нефтепродуктов;

химикатов, резко выраженным кормовым, затхлым, прогор­клым, горьким, металлическим, салистым, олсистым вкусом и запахом, а также резко выраженной рыхлой, крошливой,

слоистой, мучнистой, мягкой, засаленной консистенцией, посторонними включениями, плесенью.

Сливочное и топленое масло, за исключением Вологодского, делят на высший и 1-й товарные сорта. Органолептические показатели его качества, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Баллы между показателями распре­делены следующим образом: вкус и запах — 10, консистенция и внешний вид — 5, цвет — 2, упаковка и маркировка — 3. В стандарте приведены показатели, их характеристики, оценка в баллах, результаты оценки показателей суммируют. По ним масло относят к высшему сорту при общей оценке 13—20 бал­лов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. При оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху— не менее 2 баллов относят к 1-му сорту[16]

Если при оценке качества Вологодского масла обнаружит­ся несоответствие органолептическим показателям, его отно­сят к несоленому сладко-сливочному с его оценкой качества, Сливочное масло всех видов упаковывают плотным моноли­том в чистые, сухие фанерные, картонные ящики массой нет­то 20 и дощатые ящики — 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в деревянные заливные бочки для пищевых про­дуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Бочки для топленого масла, чтобы избежать впиты­вания его в тару и просачивания, рекомендуется покрывать внутри казеиновой эмалью или другими разрешенными ма­териалами. Заполнение тары продуктом должно быть по воз­можности полным, а набивка плотной, так как оставшиеся воздушные раковины и пустоты являются местами начала порчи масла.

Сливочное масло выпускают фасованным в брикеты, за­вернутым в пергамент, алюминиевую фольгу, кашированную жиронепроницаемую бумагу, масса нетто 100, 200, 250 г;

топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г;

в жестяные банки — 350 и 2700 г. Хранят масло упако­ванным в ящики или бочки, расположенные штабелями, в холодильных камерах. Помещения должны быть чистыми, изолированными от других, особенно остропахнущих продук­тов, без доступа света.

При температуре не выше минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится 10 сут со дня фасовки в пергамент и 20 сут. — в фольгу. Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут.,[17] затем его реали­зуют как несоленое сладко-сливочное масло соответству­ющего сорта. Фасовку масла коровьего в торговых предприя­тиях производят в количествах, необходимых для одного дня торговли. Упаковывают в пергамент, под пергамент, полимер­ные материалы, разрешенные органами госсаннадзора. Това­ры, упакованные в прозрачные пленки, необходимо защи­щать от света, размещать для реализации в наиболее удаленных от света местах. Ответственность за продажу по­купателям недоброкачественных товаров несет продавец. Топ­леное масло при температуре от 0 до минус 3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в ме­таллические.

Перейти на страницу: 1 2 3

Советы по выбору

  • Как выбрать сыр?

    Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один…

  • Какие выбрать зимние шины

    Приход зимы для автомобилистов – это не только снег и мороз. Эта ещё и извечная суматоха – подготовка автомобиля к неблагоприятному времени года.