Качество продуктов

Загнивание сыра Рокфор или слабое развитие в его тесте плесени может произойти при закупоривании проколов в сыре слизью во время ухода за ним в подвале. В этом случае воздух не проникает внутрь, плесень перестает развиваться, а гнилостные бактерии, попавшие в сыр, вызывают его загнивание.

Высыхание мягких сыров происходит при хранении их в помещениях с недостаточной влажностью, вследствие малых размеров большинства этих сыров.

5. Поваренная соль. Вкусовое и физиологическое значение. Виды по способу получения и характеру обработки. Условия и сроки хранения.

Поваренная соль - хлорид натрия - физиологически необходимая добавка, которая регулирует обмен веществ, влияет на физиологические процессы в организме. Хлор поваренной соли используется для образования соляной кислоты - важнейшей составляющей желудочного сока, а натрий приводит в деятельное состояние мышечные ткани. У ионов натрия существует физиологический антагонист - ионы калия. Определенное равновесие физиологических процессов в живых организмах достигается при соотношении калия к натрию примерно равном единице. Поэтому потребность в соли уменьшается при мясном рационе. Однако в растениях содержание калия в 20-40 раз больше, чем натрия, вследствие чего человек, пользующийся растительной пищей, а также травоядные животные нуждаются в дополнительных источниках натрия. Но даже охотники, привыкнув к соленой пище, уже не могут отказаться от соли. Но необходимость в соли этим не исчерпывается. Соль - очень важное средство консервирования.

Поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом, имеет большое значение для организма. Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления - головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т.п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов.

Пищевую поваренную соль по способу производства и обработки подразделяют на:

1.Каменная. Каменная соль залегает в земле пластами и добывается горным способом.

2.Самосадочная, или озерная. Эта соль находится в виде пластов на дне озер и является главным источником получения соли в СССР.

3.Садочная соль. Садочная соль получается выпариванием или вымораживанием из воды лиманов и озер.

4.Выварочная. Выварочная соль добывается выпариванием из подземных рассолов.

5. С добавками и без добавок.

Поваренная соль выделяется из рассолов при их концентрировании в природных или заводских условиях. Поэтому различают самосадочную (выделяется из раствора в природных условиях), садочную (выделяется в бассейнах) и выварочную соль. Самосадочная озерная соль образуется при естественном испарении рассолов в озерах и лиманах. При сборе соли со дна озер применяют различную технику: скреперы, тракторные погрузчики, бульдозеры, солесосы и фрезерные комбайны. Важно отделить соль от рапы (насыщенный раствор) и ила, которые стекают обратно в озеро. Очистка соли от иловых примесей, а также от горько-соленых солей, достигается путем промывки в буграх на берегу озера или на заводе. Выпадение соли на самосадочных озерах в высокой степени зависит от погоды. Иногда обильные дожди лишают озеро солеродности. Наоборот, засушливая погода приводит к полному пересыханию озера и образованию горькой соли (в присутствии солей магния). Чтобы устранить эти неблагоприятные факторы, используют бассейны, что позволяет регулировать выпадение соли. Рапу предварительно сгущают в подготовительных бассейнах в апреле - октябре. В зимнее время для уменьшения влияния атмосферных осадков рапу хранят в глубоких рапохранилищах. Выпадение соли происходит в других - “садочных” - бассейнах обычно в мае - июле. Первоначально выделившаяся соль имеет розовый цвет и приятный запах, напоминающий запах фиалок, а иногда сушеной малины. Это связано с присутствием в соли розовой одноклеточной водоросли. В период интенсивного испарения в садочные бассейны заливают свежую рапу из подготовительной, запасной системы.

Выварочную соль получают при заводском выпаривании естественных или искусственных рассолов. Обычно этот процесс проводят в районах с холодным и влажным климатом. Производство выварочной соли состоит из четырех этапов:

1. Получение рассолов.

2. Их очистка.

3. Выпаривание - "выпарка” растворов.

4. Сушка и складирование соли.

Перейти на страницу: 2 3 4 5 6 7 8 9

Советы по выбору

  • Как выбрать автомобиль новичку

    Рассмотрим главный момент. Даже в том случае, если вы имеете практически неограниченное количество денег в своем распоряжении, ни к чему приобретать…

  • Как выбрать обои

    Еще пару десятков лет назад советская действительность не оставляла покупателям выбора: классические бумажные обои в мелкий цветочек или…