Крахмал и крахмалопродукты
Крахмал - высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза-крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.
Классификация и ассортимент. Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация:
· картофельный — имеет самые крупные зерна (15—100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер;
· кукурузный — имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5—25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы;
· пшеничный - имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20-35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный;
· рисовый — имеет самые мелкие зерна (3-8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости;
Вид крахмальных зерен через окуляр микроскопа: а- картофельные; б— кукурузные; в — рисовые; г- пшеничные
В России вырабатывают в основном картофельный крахмал, кукурузный - в небольших объемах.
Пищевая ценность. По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам — полисахаридам 2-го порядка (С6Н1205), мономером его является глюкоза.
Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.
Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие:
· массовая доля влаги в картофельном крахмале — не более 17—20 %, в кукурузном - не более 13 %.
· массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в картофельном крахмале сорта экстра - не более 0,30 %; высшего сорта - 0,35 %; первого сорта - 0,50 %; в кукурузном высшего сорта — 0,20 %; первого сорта — 0,30 %.
По показателю кислотности можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения - масляно-кислого, пропиопово-кислого и др. (см3 0,1 моль/дм3 NaOH, не более): в картофельном сорта экстра — 6,0, высшего сорта - 10, первого сорта - 14, второго сорта - 20; в кукурузном высшего сорта - 20, первого сорта - 25.
Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество: в высшем сорте — не более 0,8%; в первом — не более 1,0 %. Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускаются.
