Шоколад и какао-продукты
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).
Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.
Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5-35 мг, %), кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов — кофеина и теобромина (0,4 %), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам шоколада.
В состав бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.
Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51—54 %). Оно относится к группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 °С — масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.
Крахмал (5—9 %) и белковые вещества (11 -15 %) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.
Теобромин (1—3 %) и кофеин, содержащийся в какао-бобах в небольших количествах (0,1 -0,5 %), являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).
Дубильные вещества — сложные органические соединения, которые в процессе ферментации какао-бобов сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать нормам, указанным ниже.
Степень измельчения шоколада, %, не менее
обыкновенного ………………………………92,0
обыкновенного с добавками……………… .97,0
десертного……………………………………97,0
десертного с добавками…………………… 96,0
Массовая доля начинки, %, не менее, для шоколада
в виде батонов……………………………… 35
массой нетто свыше 50 г…………………….20
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном
растворе НС1, %, не более ………………….0.1
