Сыры типа голландского
Это многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.
Голландский сыр - начали изготавливать в России в 20-х гг. XIX в. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 2—2,5 кг, лилипут — 0,4—0,5 кг, большой брусковый — 5—6 кг и малый брусковый — массой 1,5—2 кг. Зрелым считается в 2—2,-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6—8 месяцев вкус становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3—3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые — 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная.
Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки, круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус—чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.
Костромской сыр — низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 9—12 кг большой и 5—6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 месяца.
Ярославский сыр - вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4—6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.
Степной сыр - выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 5—6 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.
Угличский сыр - имеет форму прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.
Пошехонский сыр - имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45%, влажность 40-—42%, содержание соли — 1,5—2%. Созревает за 1,5 месяца.
Эстонский сыр - отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2—3 кг. Вкус, выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влажность — 44%, содержание соли — 1,8—2,5%.
