Факторы, формирующие качество, и оценка качества.
Отбор образцов сыра для оценки их качества и подготовку их для анализа проводят в соответствии с действующим стандартом.
Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6— 8 см (на 3/4 длины щупа), чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. По окончании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5—2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано) во избежание порчи сыра.
Оценку качества сыра по органолептическим показателям производят по 100-балльной системе:
вкус и запах — 45;
консистенция — 25;
рисунок — 10;
цвет теста — 5;
внешний вид — 10;
упаковка и маркировка — 5.
Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87—100, по вкусу и запаху — не менее 37; к первому сорту, если число баллов 75—86.
Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.
