Пороки консистенции, рисунка и цвета
Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен.
Солюкол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в швейцарском и советском сырах.
Свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания.
Мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком.
Твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Порок встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста.
Слепой сыр — это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Порок объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность свежего сыра.
Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры.
Вспучивание — результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.
Пустотный рисунок — результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок самопрессующихся сыров не является пороком.
Щелевидный рисунок — образуется у губчатого сыра. Если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок.
Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или
бурного газообразования.
Бледный цвет теста — результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время.
Неравномерный цвет объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.
