Характеристика холодного цеха производства –ресторан «Дионис».
Очень важную функцию в организации производства ресторана «Дионис» играет – холодный цех. Основной функцией цеха является приготовление холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса.
В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовятся только партиями и реализуются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14С).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ресторане работают повара 4-го разряда.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматривается рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций
Холодный цех ресторана соответствуют всем требованиям к производственным помещениям. Он правильно размещен, по отношению к другим цехам, рационально организованны рабочие места, что повышает производительность труда, позволяет более экономично расходовать сырьё, сокращает отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшает качество выпускаемых изделий.
Оборудование в цехах размещено в соответствии с последовательностью технического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда. Высота производственных помещений 3,5м.; стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,8м.; полы водонепроницаемые с уклоном к трапу для стока воды. Отделка помещений соответствует требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики.
В цехах хорошее естественное освещение, соотношение площади и окон к полу не менее чем 1:8. Окна располагаются на расстоянии 90см от уровня пола.
Температурный режим соответствует требованиям охраны труда, на кухне не более 26C. Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха.
К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.
Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. На предприятиях общественного питания такого рода как ресторан «Дионис», в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным.
По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.
В ресторане «Дионис» приточно-вытяжная вентиляция по назначению, а по способу перемещения воздуха искусственная.
Цех оборудован автоматическими установками для кондиционирования воздуха. Это обеспечивает не только нужную температуру, но и влажность (60-70%), создаёт хороший микроклимат.
Водоснабжение ресторана осуществляется путем присоединения его к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения не соединяется с сетью подводящей воду для технических целей.
