Классификация переработанных плодов и овощей
Большинство продуктов переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования (табл. 1) . Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья — картофеля.
Сульфитированные продукты отдельно не выделяем, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.
Таблица 1
|
Группа продуктов |
Методы консервирования |
Сущность метода |
|
Плодоовощные консервы |
Стерилизация Пастеризация Дополнительно применение антисептиков, сахара |
Применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов |
|
Замороженные плоды и овощи |
Замораживание Дополнительно применение сахара |
Применение низких температур ( — 40-200С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов |
|
Сушеные плоды, овощи, грибы |
Сушка |
Обезвоживание сырья, что приводит к повышению осмотического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу |
|
Квашеные плоды, овощи, грибы |
Квашение Дополнительно применение соли |
Консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов |
|
Картофелепродукты |
Сульфитация Сушка Замораживание Обжаривание |
Применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения См.п. 3 См. п. 2 Применение высоких температур (до 200 — 2500С) для обжаривания в масле |
