Классификация и ассортимент карамели
Свойства карамельной массы в значительной степени зависят от ее состава и способа изготовления. Оптимальное соотношение патоки и сахара 1:2. Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный сироп. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью.
В связи с этим наиболее благоприятной для ее хранения является относительная влажность воздуха 30 .40 %.
В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают карамель с нетянутой, тянутой оболочками, с жилками, полосками. Нетянутая карамельная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная; тянутая, которую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.
По способу защиты поверхности карамель подразделяют на завернутую и открытую. Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазированной шоколадной или жировой глазурью. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.
