Оценка качества овощных соков
К показателям безопасности относят качество укупоривания, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.
Товарные сорта на соки устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений.
Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля [6].
Соки среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие (таблица 2 и 3)
Таблица 2- Расчет интегрального скора томатного сока [13]
|
Наименование пищевых веществ продуктов |
Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг |
Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг |
Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, % |
|
Белки |
90 |
1,0 |
1,1 |
|
Жиры |
90 |
0,1 |
0,1 |
|
Углеводы |
450 |
3,9 |
0,9 |
|
Витамины: | |||
|
А |
2,0 |
0,05 |
2,5 |
|
В1 |
1,75 |
0,03 |
1,7 |
|
В2 |
2,25 |
0,03 |
1,3 |
|
РР |
20 |
0,4 |
2 |
|
С |
60 |
10,0 |
16,7 |
|
Минеральные вещества: | |||
|
К |
3750 |
245 |
6,5 |
|
Са |
900 |
7,0 |
0,8 |
|
Р |
1250 |
33,0 |
2,6 |
|
Fe |
15 |
0,7 |
4,7 |
|
Калорийность |
3000 |
21 |
0,7 |
