Производство морковного сока
Нарезанную морковь бланшируют паром в закрытом шпарителе (дигестере) при температуре 95—105С 10 15 мин. В результате тепловой обработки разрушаются содержащиеся в моркови окислительные ферменты, которые вызывают потемнение продукта. Ткань моркови размягчается, что обеспечизает возможность ее протирания. Следует избегать разваривания моркови, так как это увеличивает потери и ухудшает цвет продукта.
Подготовленную морковь протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими диаметр отверстий соответственно 1,8—1,5 и 0,8—0,5 мм, либо на экстракторе с диаметром отверстий сита 0,5 мм.
Для получения морковного сока может быть также использована коллоидная мельница, в которой сырье измельчается в очень малом (до 0,05 мм) зазоре между дисковым ротором, имеющим частоту вращения до 100 обс, и неподвижным корпусом. Здесь создается вихревой поток, и частицы моркови вращаются с такой скоростью, что центробежные силы разрывают их. С этой же целью может быть использована центрифуга с решеткой, имеющей щеле-видные отверстия размером 0,06X0,09 мм.
В случае применения гидравлического пресса оставшуюся после прессования мезгу протирают и смешивают с отжатым соком. Такой продукт богат каротином и имеет натуральный цвет и хороший вкус.
Для придания протертой морковной массе консистенции напитка и улучшения вкусовых качеств продукта ее смешивают с 10%-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1, а затем добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Тонкая консистенция морковного сока достигается гомогенизацией его под давлением 12—15 МПа. Затем продукт, имеющий температуру 45—50С, деаэрируют, выдерживая 8—10 мин под остаточным давлением 20—25 кПа, подогревают до 90С, фасуют в 0,5-литровые стеклянные банки или бутылки, которые укупоривают крышками из лакированной жести и стерилизуют при температуре 120С в течение 40 мин при давлении 275 кПа, после чего охлаждают. Каротин чувствителен к свету, поэтому морковный сок желательно выпускать в бутылках из коричневого стекла.
Консервированный морковный сок должен содержать не менее 9% сухих веществ, 6% общего сахара при кислотности до 0,5% и иметь рН не более 4,4. Соли тяжелых металлов нормируются так же, как для томатного тока. Для улучшения вкусовых качеств продукта морковный сок желательно купажировать с соками апельсиновым, яблочным, клюквенным, голубичным, брусничным.
