Товароведение и экспертиза молочных продуктов

Продолжение таблицы

Жидкая консистенция с отстоем сыворотки  

Использование молока плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира

Тщательно подбирать сырье рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке вырабатывать, с добавлением сухого молока,  

 

Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков  

напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 °С выдержкой 5-10 мин 92-95 ºС с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, задерживающий отделение сыворотки.

Наличие бактерий группы кишечной палочки

Нарушение санитарно-гигиенических условий производства

Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах

Отбор проб жидких кисломолочных напитков

Отбор проб осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Общие правила отбора проб:

перед вскрытием тары с продукцией крышки банок, фляг, бочек, очищают от загрязнений, промывают и протирают.

в первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм3 с жесткой ручкой длиной от 50 до 100см, металлический или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

при составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Таблица 7

Отбор проб жидких кисломолочных напитков

Перейти на страницу: 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Советы по выбору

  • Как выбрать хороший шоколад?

    Шоколад – продукт счастья. Один ломтик белого, молочного или горького делает нас счастливее, а мир вокруг – ярче и добрее.

  • Как выбрать смартфон

    Иногда, функций обычного телефона становиться мало. Конечно, дополнительный функционал можно добавить за счёт установки программного обеспечения.