Классификация и ассортимент
Полуфабрикаты подразделяются на:
1. Мясные полуфабрикаты — это изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.
2. Панированные полуфабрикаты — порционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке, (ромштекс, котлета отбивная, шницель, котлета куриная отбивная).
3. Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, основой которого является рубленое мясо (бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки).
Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных
(мясосодержащих) изделий
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:
- охлажденные;
- подмороженные;
- замороженные.
В зависимости от вида мяса убойных животных:
- говяжьи;
- свиные;
В зависимости от технологии производства мясного сырья:
- кусковые;
- рубленые;
- в тесте;
- прочие.
а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава
мясного сырья:
- бескостные;
- мясокостные.
В зависимости от массы кусков:
- крупнокусковые;
- порционные;
- мелкокусковые.
б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:
- с гарнирами;
- без гарниров.
В зависимости от технологии производства:
- крупнокусковые;
- порционные;
- мелкокусковые;
- рубленые;
- в тесте;
- прочие.
