Требования стандартов к качеству сырья
Емкости, в которых на предприятия мясной промышленности поступает молоко, должны быть герметично закрыты и опломбированы. Молоко хранят при 0-2°С не более 1-2 дней.
В сухом обезжиренном молоке можно обнаружить (в 1 г) аэробные термофильные, мезофильные и психросрильные микроорганизмы (102-103). Анаэробов содержится меньше — до 240 микробных клеток, а число спор — в пределах 50-100. Коли-титр обычно выше 0,1. Стафилококки, сальмонеллы, бактерии рода протеус, сульфитредуцирующие клостридии обычно не обнаруживаются. Микроскопические грибы можно иногда выделить.
Срок хранения сухого обезжиренного молока в герметичной упаковке 8 мес, в негерметичной упаковке — 6 мес. при 8 -5°С и относительной влажности 60-65%.
Санитарно-микробиологические показатели казеината натрия обычно благополучны. Термофилов, мезофилов и психрофилов выявляется не более 102 клеток (в 1 г), количество анаэробов — 80-130. Патогенные микроорганизмы обнаруживаются редко, чаще всего Cl.perfringens (до 10 клеток в 1 г).
Соевый изолят наиболее благополучен по санитарно-микробиологиче-ским показателям в сравнении с другими вспомогательными пищевыми продуктами, если не .нарушаются санитарно-гигиенические условия его хранения. В нем содержанием микроорганизмов (в 1 г) составляет, как правило, 102-103, микроскопических грибов — не более 20-30. Стафилококки, сальмонеллы, бактерии рода протеус и сульфитредуцирующие клостридии обычно не обнаруживаются.
Мучные продукты. К ним относят пшеничную муку и крахмал, которые увеличивают вязкость и влагоудерживающую способность фарша. В колбасном производстве применяют пшеничную муку I и II сортов. В ней можно выявить микроорганизмы, встречающиеся в зерне: бактерии родов Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus и др., а также микроскопические грибы родов Penicillium, Aspergillus, Phusarium, Cladosporium и т.д.
Содержание микроорганизмов в 1 г муки колеблется от 2 • 103до 5 • 106. Желательно, чтобы количество микробов в 1 г муки не превышало 1 • 104.
Муку хранят при 15-18°С и относительно влажности воздуха 60-65%. Неблагоприятные условия хранения приводят к самосогреванию и слеживанию муки в комки, появлению затхлого запаха.
Крахмал. Для изготовления колбас используют крахмал пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый, не ниже 1 сорта. В 1 г крахмала можно обнаружить до 11,8 · 104бактерий, до 12 • 104— микроскопических грибов, до 1,2-84 тыс. споровых микроорганизмов.
Крахмал хранят в хорошо проветриваемых помещениях без наличия в них посторонних запахов, вредителей и при относительной влажности воздуха не выше 75%.
Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать.
Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, в них может быть большое количество микроорганизмов (табл. 1).
Содержание микроорганизмов особенно высокое в черном перце, меньшее — в мускатном орехе, гвоздике.
Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: B.subtilis, B.circulans, B.coagulans. Однако нередко присутствуют стафилококки и стрептококки, представители родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Klebsiella и др., а иногда сальмонеллы и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выделяют редко, в то время как плесневые грибы различных родов — достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлак-токсины. Плесневые грибы могут вызывать порчу специй, например перца. Особые трудности в колбасном производстве может создавать наличие в смесях пряностей Cl.perfringens.
Таблица 1. Максимальное микробное загрязнение специй, применяемых в колбасном производстве
|
Специи |
Общее количество микроорганизмов, 10³ /г |
Количество споровых микроорганизмов, 10³/г |
Количество бактерий рода эшерихиа коли 10³/г |
|
Перец черный целый черный молотый душистый целый красный молотый душистый молотый |
6120-284000 10500-613000 1000-10000 1200-22070 |
600-4200 600-12700 420-1300 260-3420 800-26000 |
6,62 1 |
|
Кардамон целый молотый |
42-2400 48-2900 |
18-240 26-300 |
- |
|
Смесь № 1 № 3 №4 |
544-4000 26000-33400 540-6000 |
70-1700 80,4-1200 55,2-1000 |
1,22 12,8 1,954 |
