Технология производства
Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.
Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.
Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.
Об окончании осадки судят по следующим признакам:
• оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;
• при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;
• фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.
Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.
Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:
1-й этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5-7 сут.
2-й этап: 20-23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут.
Второй способ. Осуществляется на поточно-механизированных линиях
Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 . —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.
Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.
Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, ваку-умируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.
Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку. [3]
Рецептура
сырокопчёных
колбас
КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ БРАУНШВЕЙГСКАЯ
ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131)
|
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 3500 натрия нитрит 10 сахар-песок 200 перец черный или белый молотый 100 кардамон или мускатный орех молотые 30 |
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная
высшего сорта 45
свинина жилованная нежирная 25
шпик свиной хребтовый 30
|
Итого 100 |
кусочками 4 .5мм
Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45—
50 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху.
Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья.
КОЛБАСА СЫРОКОПЧЁНАЯ ЗЕРНИСТАЯ
ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131)
|
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 3500 натрия нитрит 10 сахар-песок 200 перец черный или белый молотый 100 перец красный молотый 100 чеснок свежий очищенный измельчённый 200 |
