Пищевая ценность и классификация сыров

Сычужные сыры

делят на три подкласса:

1) первый подкласс (твердые сыры) — сыры, созрева­ющие исключительно под влиянием молочнокислых или мо­лочнокислых и пропионовокислых бактерий;

2) второй подкласс (полутвердые) — сыры, созреваю­щие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, прида­ющим специфические аммиачные вкус и запах продукту;

3) третий подкласс (мягкие) — сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной сли­зи и микроскопических грибов (плесеней) (в отдельности или при совместном их действии), а также молочнокис­лых бактерий.

Кисломолочные сыры

подразделяют на два подкласса:

1) первый подкласс — все кисломолочные сыры с крат­косрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

2) второй подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные.

В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:

Первый класс — сычужные сыры

─Первый подкласс (твердые сыры):

1) сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы:

Ø прессуемые сыры;

Ø самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавле­нием сырной массы

2)сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы:

Ø прессуемые сыры — прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования;

Ø самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы;

Ø бескорковые сыры;

Ø самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде;

Ø сыры с чеддеризацией сырной массы до формо­вания;

Ø самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде.

─Второй подкласс (полутвердые сыры) — самопрессую­щиеся сыры.

─Третий подкласс (мягкие сыры):

Ø сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

Ø сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, ще­лочеобразующих бактерий сырной слизи и плесеней;

Ø 3) сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней);

Второй класс — кисломолочные сыры.

─ Первый подкласс — свежие сыры;

─ Второй подкласс — выдержанные сыры;

─ Третий класс — переработанные сыры:

Ø плавленые;

Ø бурдючные;

Ø горшечные;

Ø в полимерной пленке.

Сыры с пониженной жирностью не выделяются в от­дельную группу, так как согласно стандарту сыры подраз­деляют на полножирные (45-50% жира в сухом веществе), жирные (40%), 3/4-жирные (30%), полужирные (20%) и обезжиренные (менее 10%).

Сыр обладает рядом специфических особенностей, которые зависят от типа свертывания молока. В сыроделии исполь­зуют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное. Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием, считаются сырыми, представляющими собой белково-жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, казеин в них находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели, а также на содержание кальция, фосфора, молочной кислоты и де­лает невозможными процессы созревания.

Перейти на страницу: 1 2 3 4

Советы по выбору

  • Как выбрать сыр?

    Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один…

  • Как выбрать автомобиль новичку

    Рассмотрим главный момент. Даже в том случае, если вы имеете практически неограниченное количество денег в своем распоряжении, ни к чему приобретать…