Пищевая ценность и классификация сыров

При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В данном случае сычужный фермент добавляют для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.

Термокислотное свертывание молока (нагревание подкисленного молока) позволяет получить продукты со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисло­молочных сыров.

Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формирова­нии специфических органолептических свойств продукта. Они создают условия, при которых в продукте происходят биохимические и микробиологические процессы созревания. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно подразделить на вырабатываемые при участии мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бак­терий; пропионовокислых бактерий; плесневых грибов; микрофлоры поверхностной слизи; бифидобактерий или ацидофильной палочки, а также без непосредственного участия микроорганизмов.

Современная классификация сыров включает в себя несколько классов, подклассов, групп (табл. 2)

Современная классификация сыров

Классы, подклассы, группы

Основные представители

1.ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ

1.1

Терочные

Горный терочный, Кавказский терочный, Пармезан,

Грана, Сбринц

1.2. С высокой температурой второго нагревания

Советский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский, Эмменталь, Грюйер, Альпийский

1.3. Со средней температурой второго нагревания

Горный, Украинский, Карпатский, Фонтина

1.4. С низкой температурой второго нагревания

Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский, Угличский, Буковинский, Сусанинский, Эдам, Гауда

1.5. С высоким уровнем молочного брожения

1.5.1. С чеддеризацией сырной массы

Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Ланкашир

1.5.2. Без чеддеризации сырной массы

Российский, Русский, Кубань, Свесия

2. ПОЛУТВЕРДЫЕ

Пикантный, Латвийский, Тильзит, Бри

3.МЯГКИЕ

3.1 Свежие кисломолочные

Любительский, Моале, Клинковый, Молдавский, Чайный, Коттедж, Кембридж

3.1.1. Диетические

Айболит, Славянский

3.2. Грибные

3.2.1. Плесень на поверхности

Белый десертный, Бри камамбрер

Классы, подклассы, группы

Основные представители

3.2.2. Плесень по всей массе сыра

Рокфор, Голубой, Горгонзола, Данаблю, Мицелла

3.3. Слизневые сыры

Смоленский, Дорогобужский, Бри, Мароль,

3.4. Сывороточные

Адыгейский, Рикотта, Бруност

3.5. Сливочные

Сладкий, Фруктовый, Метелица, Крим

4.РАССОЛЬНЫЕ

4.1. Без чеддеризации и плавления

Брынза, Грузинский, Лиманский, Осетинский, Столовый, Чанах. Фета,Домиати

4.2. С чеддеризацией и плавлением

Сулугини, Слоистый, Чечил, Качкавал, Моцарелла, Проволоне

5. ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА (твердые, с плесенью, рассольные)

6. ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА (свежие, сывороточные, рассольные)

7. ИЗ БУЙВОЛИНОГО И СМЕСИ БУЙВОЛИНОГО МОЛОКА С КОРОВЬИМ (рассольные, свежие)

Перейти на страницу: 1 2 3 4

Советы по выбору

  • Как выбрать смартфон

    Иногда, функций обычного телефона становиться мало. Конечно, дополнительный функционал можно добавить за счёт установки программного обеспечения.

  • Как выбрать хороший шоколад?

    Шоколад – продукт счастья. Один ломтик белого, молочного или горького делает нас счастливее, а мир вокруг – ярче и добрее.