Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.

Сметана

. Получают сквашиванием нормализованных пас­теризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистен­ции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира ис­пользуют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителя­ми; без наполнителей имеет жирность,%: Диетическая — 10, Харьковская — 15, Столовая — 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная;с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирнос­тью 10, 15 и 20% и домашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760.

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консис­тенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолоч­ные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кре­мовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержа­ние жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителя­ми — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патоген­ные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Сметану упаковывают в деревянные кадки до 70 кг, алю­миниевые и стальные, луженые внутри фляги до 35 кг и бидо­ны до 10 кг, а также в мелкую тару — стеклянные банки, бу­тылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Люби­тельскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Хранят сметану при темпе­ратуре не выше 8°С 72 ч.

Творог

— белковый молочнокислый продукт, вырабатывае­мый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сы­воротки. Для лучшего образования сгустка используют сы­чужный фермент или хлористый кальций. Творог — кон­центрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2—18%), белков (14—16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог не­жирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мяг­кий и диетический плодово-ягодный творог может быть не­жирный, с содержанием 4 и 11% жира.

Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка жел­товатый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.

Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного па­стеризованного молока сквашиванием его чистыми культура­ми молочнокислых стрептококков с последующим добавлени­ем к обезжиренному творогу сливок 50—55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая конси­стенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускают­ся слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 2300Т, жира не менее 5%. Столовый тво­рог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойствен­ными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сы­воротки. Цвет творога белый, массовая доля влаги неболее 76%, титруемая кислотность не выше 2200Т

Перейти на страницу: 1 2 3 4

Советы по выбору

  • Как выбрать обои

    Еще пару десятков лет назад советская действительность не оставляла покупателям выбора: классические бумажные обои в мелкий цветочек или…

  • Как выбрать сыр?

    Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один…