Подогрев сгустка

творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтоже­ния микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28—30°С (в теплое время года) и 30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках[7].

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из рас­чета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Рас­твор пепсина в целях повышения его активности готовят на кис­лой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зе­леного цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Не­правильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наибо­лее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна состав­лять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорния выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно уве­личит его поверхность. Сгусток разрезают специальными прово­лочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ван­ны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезан­ный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдерж­ки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер[11].

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготов­ленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное мо­локо оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результа­те молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерас­творимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет мень­шую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые час­тицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обра­щая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгуст­ка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и не­сколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40—44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторож­но перемешивают. При этом не допускается интенсивное переме­шивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистен­цией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыво­ротки, и в результате творог будет иметь повышенную кислот­ность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

Перейти на страницу: 1 2 3

Советы по выбору

  • Как выбрать сыр?

    Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один…

  • Как выбрать обои

    Еще пару десятков лет назад советская действительность не оставляла покупателям выбора: классические бумажные обои в мелкий цветочек или…