Экспертиза ассортимента и качества творога
После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.
На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9.
Таблица 9: «Дефекты творога»
|
Порок |
Причины возникновения |
Меры предупреждения |
|
Кормовой привкус |
Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока |
Строго контролировать качество сырья |
|
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах |
Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства |
Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы |
|
Излишне кислый вкус |
Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его |
Строго соблюдать режимы технологических процессов |
|
Уксуснокислые, едкие вкус и запах |
Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах |
Хранить творог при относительно низких положительных температурах |
|
Прогорклый вкус |
Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке |
Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте |
|
Горький вкус |
Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока |
Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога |
|
Грубая, крошливая, сухая консистенция |
Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом |
Соблюдать режимы технологического процесса |
|
Резинистая консистенция |
Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах |
--«-- |
|
Мажущаяся консистенция |
Возникает в результате переквашивания творога |
--«-- |
|
Вспучивание |
Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения |
Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
|
Выделение сыворотки |
Наблюдается при недостаточном прессовании |
Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
|
Ослизнение и плесневение творога |
Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях |
Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
