Экспертиза качества соков
Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Из органолептических показателей
оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.
Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 4.1).
Таблица 4.1 Балльная шкала оценки качества соков
|
Показа-тель ка-чества |
Оценка, баллы | |||
|
«отлично» |
«хорошо» |
«удовлетвори-тельно» |
«неудовлетво-рительно» | |
|
Прозрач-ность, цвет, внешний вид |
7 Соответствует плодам, харак-терным для напитка, цвет с блеском |
5 То же, но без бле- ска |
4 Слабая опалес-ценция, внеш-ний вид соответ-ствует данному напитку |
1 Сильная опа-лесценция или осадок, снима-ется с дегуста-ции |
|
Вкус и аромат |
12 Полный, ярко выра-женный, свойствен-ный напитку |
10 Хороший вкус и аромат, свойст-венный напитку |
8 Не полный вкус, слабый аромат, свой-ственный на-питку |
6 плохо выра-женный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат |
|
Общий балл |
17-19 |
14-15 |
10-12 |
9 и ниже |
Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные» должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 4.2.
Таблица 4.2
|
Наименова- ние показателя |
Характеристика соков | ||
|
высшего первого | |||
|
Вкус и аромат |
Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данно-му виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запа-хов. Допускается слабо выра-женный вкус и аромат | ||
|
Цвет |
Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки. | ||
|
Прозрачность соков: осветленных неосветлен- ных |
Прозрачные |
Прозрачные с легкой опа-лесценцией | |
|
Прозрачность не обязательна | |||
Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 4.3.
Таблица 4.3 Органолептические показатели натурального томатного сока
|
Наименова-ние |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. Допускается рас-слаивание сока и наличие частиц семян |
|
Вкус и запах |
Приятные, натуральные, свойственные свежим зре-лым помидорам, без постороннего привкуса и запа-ха |
|
Цвет |
Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
