Экспертиза качества соков
Из физико-химических показателей
в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.
В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
Массовая доля этилового спирта, который может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%.
В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.
Физико-химические показатели
некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4
|
Вид и сорт сока |
Сухие веще- ства, %, не менее |
Кислотность (по яблочной кислоте), % |
Спирт, %, не более |
|
Вишневый: в/с 1 с |
13,0 11,0 |
0,9-2,4 |
0,3 0,5 |
|
Земляничный: в/с 1 с |
8,5 7,0 |
0,8-2,0 |
0,3 0,5 |
|
Малиновый: в/с 1 с |
8,5 7,0 |
0,8-1,7 |
0,3 0,5 |
|
Черносмородиновый: в/с 1 с |
12,0 10,0 |
1,5-3,7 |
0,3 0,5 |
|
Яблочный: в/с 1 с |
11,0 9,5 |
0,3-1,2 |
0,3 0,5 |
|
Виноградный: марочный 1 с |
16 14 |
0,2-1,0 |
0,3 0,5 |
|
Лимонный без сорта |
7,0 |
2,0-6,0 |
0,4 |
Из микробиологических показателей
в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Показатели безопасности
. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов
