Экспертиза качества вин

• хересный – своеобразный аромат в букете крепких и не-

которых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);

• окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно

резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый.

В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др.

Вино должно иметь вкус,

в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными.

Различают следующие основные типы вкуса вина

: винный, плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозные и крепкие или высокоспиртуозные),кислотность (низкокислотные и вы-сококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.

Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.

Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.

Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток – придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).

Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными.

Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.

Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.

Типичность вина

характеризует насколько исследуемый образец, приближается к идеалу – эталону определенного типа или марки вина.

Основные типы вин характеризуются следующими органолептическими свойствами (таблица 6.2).

Таблица 6.1

Тип вина

Органолептическая характеристика

1

2

Натуральные белые вина

Интенсивная соломенная окраска, без зеле-новатых тонов; характерный аромат сорта винограда; полный вкус и меньше кислот-ность. Во вкусе не должно чувствоваться сахара

Натуральные красные вина

Имеют достаточно интенсивную окраску без зеленоватых тонов; более характерный аро-мат сорта винограда; более полный вкус, с легкой терпкостью и умеренной кислотно-стью

Портвейны белые

Имеют золотистую окраску, более яркую, чем у натуральных вин; обладают отчетливо выраженным плодовым ароматом без харак-терных тонов сорта винограда; полный вкус без посторонних оттенков

Портвейны красные

Имеют достаточно густую (интенсивную) окраску и полный вкус (без излишней терп-кости); выраженный плодовый аромат с то-нами паслена, чернослива, смородины и т.д.

1

2

Мадера

Имеет окраску, аналогичную белым порт-вейнам или более интенсивную (цвет чая). После мадеризации появляется мадерный тон в букете. Во вкусе обязательна полнота, обуславливаемая высокой экстрактивностью, и некоторая терпкость. В лучших мадерах отмечают тон жареных орехов

Специальные десертные и полудесертные вина

Для большинства десертных вин требуется характерная окраска; цветочный или харак-терный (например, мускатный) аромат; во вкусе кроме полноты должно быть ощуще-ние маслянистости, а для красных вин – бар-хатистости

Кагор

Для кагоров отмечается тон уваренных сли-вок, для «Пино серый» - букет ржаной ко-рочки

Токай

Для токаев характерны токайские тона с аро-матом айвы или луговых трав

Херес

Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость во вкусе

Малага

Вино типа малаги – кофейного цвета; пол-ное, с тонами уваренного сусла, карамелиза-ции; вкус гармоничный с тонами кофе, чер-нослива, с небольшой приятной горечью и пригорелостью

Марсала

Коричневые тона в окрасе, вкус карамелиза-ции, но без тонов горечи от пригорания. По вкусу имеет сходство с мадерой, но марсала более сладкая. Имеет специфический прив-кус корабельной смолы

Перейти на страницу: 1 2 3

Советы по выбору

  • Какие выбрать зимние шины

    Приход зимы для автомобилистов – это не только снег и мороз. Эта ещё и извечная суматоха – подготовка автомобиля к неблагоприятному времени года.

  • Как выбрать обои

    Еще пару десятков лет назад советская действительность не оставляла покупателям выбора: классические бумажные обои в мелкий цветочек или…