Химический состав и пищевая ценность сыра
Таблица 1 Основные показатели химического состава сыров
|
Наименование |
Жиры в сухом веществе не менее, в % |
Влага не более, в % |
Соль не более, в % |
Срок созревания, мес |
|
Твердые: Швейцарский Голландский Российский |
50 45 50 |
42 44 43 |
1,5-2,5 2-3,5 1,3-1,8 |
6 2,5 3 |
|
Полутвердые: Латвийский |
45 |
48 |
2-3,5 |
2 |
|
Мягкие: Рокфор Адыгейский |
50 45 |
46 60 |
5 2 |
2,3 |
|
Рассольные: Брынза |
45 |
53 |
3-7 |
20 дней |
|
Плавленые: Колбасный копченый Костромской |
30 40 |
55 52 |
3 2,5 |
Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.
Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ.
Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.
В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.
Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.
Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт.
Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.
