Ключевые понятия
Мотив – внутренне побуждение к действию. В рамках настоящей работы планируется выяснить мотивы посещения ресторанов – что именно побуждает людей выбрать посещение ресторана вместо домашнего ужина.
Цель посещения – ситуация, которая приводит потребителя в ресторан.
Демонстративное потребление - покупка наиболее дорогих предметов или приобретение благ, количество которых явно превышает личные потребности, с целью публичного доказательства платежеспособности и демонстрации более высокого статуса индивида; средство достижения уважения.
Модель поведения при совершении покупки
1. осознание потребности
2. поиск информации и обработка полученных данных;
3. предпокупочная оценка вариантов
4. покупка
Ценовая категория ресторана – оценивается по среднему чеку заведения. С точки зрения экспертов, рынок ресторанов в Иркутске можно разделить на 3 ценовые категории:
-Fast-food – средний чек заведения около 10-15 $
-Рестораны средней ценовой категории – средний чек – заведения 20-30$
-Рестораны «премиум» класса – средний чек заведения составляет около 50 $
Критерии выбора ресторана - основные характеристики, которые влияют на выбор потребителем именно этого ресторана.
К ним относятся:
1. Близость расположения от основных пешеходных маршрутов
2. Наличие станции метрополитена рядом с рестораном
3. Наличие парковки возле ресторана
4. Высокие вкусовые качества блюд
5. Тип кухни (французская, итальянская и пр.)
6. Широкий выбор блюд
7. Широкий выбор алкогольных напитков
8. Стоимость блюд (средний чек заведения)
9. Способ обслуживания гостей (официантское обслуживание, самообслуживание и пр.)
10. Качество обслуживания (быстрота обслуживания, обращение персонала с гостями, сервировка стола и пр.)
11. Контингент посетителей (наличие «звезд», публичных персон, просто приличной публики и пр.)
12. Интерьер
13. Размер ресторана
14. Наличие хорошей системы вентиляции помещения
15. Уровень шума в помещении (уровень громкости музыки, шум с улицы, шум с кухни ресторана)
16. Реклама ресторана в СМИ (отзывы ресторанных критиков)
17. Престижность ресторана
18. Новизна ресторана.
Существует такое понятие, под названием «частота посещения». Всегда интересно знать, сколько раз в месяц среднестатистический иркутянин ходит в ресторан. Как считалось раньше, минимум два раза в жизни: на собственной свадьбе и на собственных похоронах (заочно). Еще, возможно, на свадьбе детей. Сейчас ситуация в корне изменилась.
Среднестатистический иркутянин по-прежнему ходит в ресторан два раза, но только в месяц. Всего же в ответ на вопрос: «Сколько раз Вы посещали кафе и рестораны за последний месяц?» положительно ответили «хотя бы один раз» 73% опрошенных. Чаще других питаются вне дома 18-25 летние юноши и девушки, каковых более 70%.
Частота посещений ресторанов разных сегментов представлена ниже: (средние показатели)
• Street-food – 4,4 раза в месяц.
• Fast-food – 3,5 раза в месяц.
• Рестораны– 2,3 раз в месяц.
• Кофейни – 1,6 раза в месяц.
• Пивные рестораны – 6,8 раза в месяц.
• Другое – 5,2 раз в месяц.
Предположим, что странное, на первый взгляд, соотношение обусловлено уровнем дохода и спецификой наиболее посещаемых форматов. Street-food – из-за своей доступности в прямом и переносном смысле (близко и недорого). Сравнительно частое посещение ресторанов – благодаря узкому, но стабильному кругу постоянных высокодоходных Гостей.
Добавим ложку дегтя. С одной стороны, хотя бы один раз за последний месяц вне дома питались 87% иркутян. На первый взгляд, много. Но если рассмотреть реальную частоту посещения, картина окажется более печальной. Около 47% бывают в ресторанах значительно реже 1 раза в месяц.
Всего по отношению к питанию вне дома мы выявили четыре группы потребителей:
1. Практически не питаются вне дома — 47%.
Получилось так, что работники ресторанного дела реально работают только для половины иркутян. С одной стороны, эта цифра указывает на нереализованные возможности развития ресторанного рынка. С другой стороны, существует планка, преодолеть которую сложно. Дело в том, что основную часть «непосещающих» составляют пожилые люди с низким уровнем образования и дохода. Культура питания вне дома для них остается чуждой.
2. Посещают кафе и рестораны быстрого питания — 33%.
3. Посещают рестораны с официантами — 8%.
4. Потребители услуг всех категорий — 12%.
Пожалуй, ничего удивительного в этом нет. Редкий посетитель дорогого ресторана четко представляет, что же это такое – автобуфет. И, напротив, поедающий печеную картошку на улице или кафе, вряд ли представляет, как себя вести в заведении со швейцаром у входа. Поэтому сколько угодно можно вспоминать случаи, когда у киосков с хот-догами останавливается Mercedes 600, а в Пиццерию заходит покупатель с телохранителями. Это лишь те самые 12%. Это ни хорошо, и не плохо – это сегодняшнее состояние Иркутского ресторанного рынка. Есть ли специфика четырех выявленных групп? Скорее «да», чем «нет». Позволю себе несколько скучных цифр.
