Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов
Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейкими и образуют сплошную массу.
Основное место на рынке Украины занимают лучшие сорта риса, выращенного в Крыму (“Крымский рис”) и в Краснодарском крае, давно известного потребителям и называемого “Краснодарский”. Это белый шлифованный рис со сладковатым вкусом, очень хорош для приготовления каш, пудингов.
Астраханский рис, непрозрачный и серый, менее популярен на рынке. Это связано с низким технологическим уровнем его переработки.
Круглозерный рис выращивают и в Казахстане.
Из Египта может поставляться короткозерный и среднезерный рис, который также относится к мягким сортам. В Египте в стандартах качества используют шестизначную шкалу шлифовки: от первой до шестой. Для экспорта используют преимущественно первую и вторую степень шлифовки, приближающуюся к итальянским стандартам. Качественные сорта круглозерного риса производятся в странах ЕС, Америке, Австралии. Все они имеют специфические вкусовые качества, характерные для данного региона.
Ячменная крупа по способу обработки бывает двух видов: перловая и ячневая.
Перловая - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы.
Ячневая - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую.
Кукурузную крупу по способу обработки и размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен и мелкую - для производства хрустящих палочек.
Кукурузная шлифованная крупа - это дробленые зашлифованные ядра различной формы, белого и желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая.
Пшеничную крупу по способу обработки делят на виды: Полтавскую и Артек, которую получают из твердой пшеницы (Дурум).
Полтавская крупа представляет собой целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы. По размеру крупинок Полтавскую крупу делят на четыре номера: 1, 2, 3 и 4. Полтавская № 1 - наиболее крупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными концами, № 2 - средняя, состоит из дробленых частей ядра овальной формы, № З и 4 состоит из более мелких частиц округленной формы.
Артек представляет собой мелкие, дробленые, хорошо зашлифованные частицы ядра пшеницы.
Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм. В зависимости от типа пшеницы данная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М.
Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или желтоватого цвета, используется в основном для приготовления супов.
Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20 %. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета.
Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета; используется для приготовления вязких диетических молочных каш.
Горох шелушеный по способу обработки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горох колотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.
Химический состав и потребительные достоинства крупы
Химический состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая). По сбалансированности химических веществ крупа от лучшей к худшей располагается в такой последовательности: гречневая, овсяная, горох шелушеный, пшено шлифованное, кукурузная, ячменная, пшеничная, рисовая и манная. Содержатся также витамины В1, В2 и РР. Органолептическая ценность крупы характеризуется внешним видом, вкусовыми свойствами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими крупами являются манная, рисовая, гречневая, менее ценными - овсяная, ячневая, кукурузная.
