Показатели качества и дефекты круп
Из ядрицы первого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Крупность диетической муки характеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через шелковое сито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с минимальным содержанием золы, клетчатки и высоким содержанием крахмала.
Рисовая крупа.
Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293–68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.
Рисовая крупа обладает хорошими потребительскими достоинствами: хорошо и быстро разваривается, дает большое увеличение в объеме при варке, хорошо усваивается организмом и обладает высокой питательностью, является продуктом диетического, детского и лечебного питания.
Средний химический состав рисовой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 88; белка 6; жира 0,5; клетчатки 0,3; золы 0,6; сахара 0,5.
Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала, небольшим количеством белка и минимальным содержанием клетчатки. В зависимости от способа обработки риса-зерна рисовая крупа делится на виды: рис шлифованный, рис полированный, рис дробленый.
Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушеного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.
Рис полированный – это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.
Рис дробленый – дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм.
По показателям качества рис шлифованный и полированный делится на сорта: высший, первый и второй. Дробленый рис на сорта не делится. При переработке риса-зерна базисных кондиций, содержащего ядра 76,5% к массе зерна с примесями, лузги 19%, зерен риса с красной семенной оболочкой 2%, получают 55% риса шлифованного, в том числе высшего сорта 5%, первого 45, второго 5 и дробленого 10%, или 54,5% риса полированного, в том числе высшего сорта 10%, первого 43, второго 1,5 и дробленого 10,5%.
Качество рисовых круп нормируется ГОСТ 6292–70 (табл. 9). Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.
При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.
Таблица 9.Нормы качества рисовой крупы
|
Показатели |
Шлифованный и полированный | |||
|
высший сорт |
I сорт |
II сорт |
Рис дробленый | |
|
Доброкачественное ядро (не менее), % |
99,7 |
99,4 |
99.1 |
98,2 |
|
в том числе: | ||||
|
рис дробленый (не более) |
4 |
9 |
13 |
– |
|
пожелтевшие ядра риса (не более) |
0,5 |
2 |
8 |
– |
|
клейкие (глютинозные) ядра риса (не более) |
I |
2 |
5 |
-_ |
|
шелушеные зерна просянки (не более) |
– |
– |
– |
2.5 |
|
нешелушеные зерна риса (не более) |
Не допускаются |
0,2 |
0,3 |
-– |
|
Сорная примесь (не более), % |
0,2 |
0,3 |
0,4 |
0,8 |
|
в том числе: | ||||
|
минеральная примесь |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
|
органическая примесь |
Не допускается |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
