Хлеб и хлебобулочные изделия
Классификация
Хлебопекарная промышленность выпускает большое ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:
- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;
- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;
- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);
- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.
Ассортимент
Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный и двух разновидностей: простой и улучшенный, в том числе заварной.
Ассортимент: буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.
Основные потребительские свойства
Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.
Основные виды фальсификации
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже хлеба и хлебобулочных изделий. Это, прежде всего:
1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;
2. Обман при расчете с покупателем;
3. Обман за счет продажи хлеба с истекшим сроком хранения;
4. Обман за счет продажи хлебобулочных изделий с дефектами, известные продавцу;
5. Обман за счет продажи хлеба с дефектами, неизвестные продавцу;
6. Обман за счет продажи некачественного хлеба, качество которого известно для продавца;
7. Обман за счет продажи некачественных хлебобулочных изделий, качество которых неизвестно для продавца;
8. Обман за счет продажи фальсифицированного хлеба.
Маркировка
Маркировка хлебобулочных изделий — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.
Основные методы экспертизы
Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности
Нормативно-техническая документация
СТБ 1100-98
ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
