Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов
Таблица 2
Физико-химические показатели белково-отрубного хлеба
|
Наименование показателей |
Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % |
61,0 |
|
Кислотность мякиша не более, 0Н |
6,0 |
|
Обще количество углеводов на изделие не более, % |
20,0 |
Примечание. Норма содержания углеводов является гарантийной и определяется в спорных случаях
Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.
Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.
Состояние мякиша.
Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.
Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.
Пористость хлеба (52—72 %).
Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий» [13]
Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии []. Диетические сорта хлеба, в частности белково-отрубной хлеб, отличаются отсутствием сахара и повышенным содержанием клейковины, что в свою очередь отражается на химическом составе хлеба (табл. 3)
Таблица 3
Химический состав хлеба диетического белково-отрубного
|
Ингредиент |
Ед. изм. |
Кол-во на 100 г |
|
Вода |
мл |
53.5 |
|
Белки |
г |
23.1 |
|
Жиры |
г |
3.3 |
|
Углеводы |
г |
15.5 |
|
Пищевые волокна |
г |
2.1 |
|
Энергия |
Ккал |
182 |
|
Натрий |
мг |
268 |
|
Калий |
мг |
254 |
|
Кальций |
мг |
70 |
|
Магний |
мг |
106 |
|
Фосфор |
мг |
267 |
|
Железо |
мг |
8.3 |
|
Витамин А |
мг |
— |
|
Витамин B1 (Тиамин) |
мг |
0.25 |
|
Витамин B2 (Рибофлавин) |
мг |
0.20 |
|
Витамин PP (Никотиновая кислота) |
мг |
3.12 |
|
Витамин C (Аскорбиновая кислота) |
мг |
— |
