Технохимический контроль производства продукции
Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 4.
Таблица 4
Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса
|
Полуфабрикат или стадия процесса |
Контролируемые показатели |
Периодичность в момент контроля |
|
1 |
2 |
3 |
|
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) |
Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе |
По мере необходимости |
|
Приготовление жидких дрожжей |
Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность |
В начале и конце заквашивания |
|
Заквашенная заварка |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила |
В конце выращивания |
|
Жидкие заквасочные дрожжи |
Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий |
По мере необходимости |
|
Пшеничные и ржаные закваски |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила |
В начале и конце брожения |
|
Продолжительность брожения |
В течение стадии | |
|
Тесто |
Органолептическая оценка, температура, влажность |
В начале брожения |
|
Кислотность, подъемная сила |
В конце брожения | |
|
Продолжительность брожения |
В течении стадии | |
|
Деление теста |
Масса куска теста |
После деления |
|
Формование тестовых заготовок |
Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок. Соответствие формы |
Перед окончательной расстойкой |
|
Окончательная расстойка тестовых заготовок |
Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки |
По мере необходимости |
|
Надрезка, отделка поверхности |
Органолептическая оценка |
Перед выпечкой |
|
Выпечка |
Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь |
В течение периода выпечки |
|
Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба |
На выходе хлебе из печи | |
|
Температура центра мякиша, определение упека |
По мере необходимости | |
|
Продолжение табл. 4 | ||
|
1 |
2 |
3 |
|
Хранение |
Правильность укладки в тару |
В течение периода укладки |
|
Температура и относительная влажность помещения. Продолжительность расстойки |
В течение периода хранения | |
