Роль заквасок в формировании видовых групп
Отобранные штаммы должны активно наращивать биомассу в достаточном количестве для обеспечения терапевтического эффекта.
За последние годы большое внимание уделяется закваскам, улучшающим консистенцию продуктов (йогурта, ряженки, простокваши и других). Это штаммы, способные продуцировать экзополисахариды. Установлено, что их использование предотвращает сенерезис, разрушение геля, повышает вязкость продуктов [35].
